Una alergia alimentaria se produce como consecuencia a una sensibilización frente a una proteína presente en los alimentos. Esta sensibilización provoca una respuesta del sistema inmunitario del organismo frente a la proteína que provoca la alergia. Por ello, puede tener consecuencias graves para la salud a corto plazo, pudiendo provocar problemas en la piel, respiratorios, incluso la muerte.
Una intolerancia alimentaria se produce cuando el organismo no puede digerir un componente del alimento. Esto puede producirse por la carencia o el mal funcionamiento de alguna enzima. No tiene como consecuencia una respuesta del sistema inmune. Para la salud tiene algún efecto inmediato no grave, problemas gastrointestinales leves. A largo plazo, con el consumo continuado de un producto que no tolera una persona, puede provocar daños en el intestino.
Esto explica el siguiente ejemplo: alergia a la lactosa o intolerancia a la lactosa.
Para comenzar, la lactosa es un disacárido formado por los glucosa + galactosa. Cuando la lactosa se hidroliza, se separa esta unión y, por tanto, aparecen sueltos la glucosa y la galactosa. La enzima que hidroliza (es decir, digiere) la lactosa es la lactasa. Esta enzima es la que no funciona correctamente en los intolerantes a la lactosa, y por ello no pueden digerirla.
En la leche sin lactosa, apta para intolerantes, la lactosa se encuentra hidrolizada, igual que en el yogur (debido a la fermentación). Sin embargo, en el caso de los alérgicos a la lactosa, no pueden consumir estos productos, ya que se encuentran presentes aunque en muy bajas cantidades, por lo que no afectan a los intolerantes (pueden digerir estas pequeñas cantidades), pero sí a los alérgicos (son sensibles y responde el sistema inmune).
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